Len spolu môžeme niečo dokázať

Novozvolenému prezidentovi SZKC a nášmu dlhoročnému spolupracovníkovi Vojtovi Artzovi sme položili zopár otázok:

Kde tlačí topánka slovenskú gastronómiu?

Na túto tému by sa dalo diskutovať celé hodiny a zapísať celé stránky, ale ak by som to mal vyjadriť jedným slovom, tak by som povedal, že problém je v samotných ľuďoch! Začať by sme mohli nedostatkom kvalifikovaného personálu (chýbajú nám šéfkuchári, kuchári, cukrári či pekári...) či samotným množstvom personálu v jednotlivých prevádzkach. Často sa stretávame s tým, že v reštauračnej kuchyni je sám kuchár (ak to vôbec kuchár je) a nejaká nekvalifikovaná pomocná sila, za dverami reštaurácia s kapacitou 100 miest a na jedálnom lístku často 50 – 70 jedál. Kde sa potom môžeme baviť o nejakej kvalite či čerstvosti! 

Pokračovať môžeme samotným vybavením kuchyne, ktoré je poväčšine nedostačujúce, často neprofesionálne alebo v úbohom stave. Veď prednosť má len to, čo je vidieť, a do kuchyne hosť nevidí. Problémom sú nadčasy, minimálna mzda či vyplácanie na ruku! Potom sa čudujeme, že máme taký obrovský odliv pracovnej sily do zahraničia. Veď kto si u nás poväčšine otvára reštaurácie? Len oligarchovia, developeri či právnici, jednoducho tí, ktorí na to majú, a nie odborníci – šéfkuchári či gastronómovia, a to je problém. Možno sú to až príliš tvrdé slová, ale tu naozaj hovoríme o stave drvivej väčšiny prevádzok na Slovensku. Máme aj veľa kvalitných reštaurácií a prevádzok, tak ako aj šikovných a uznávaných šéfkuchárov, ale v porovnaní s celkovým množstvom je to stále žalostne málo. Na také množstvo škôl ako má Slovensko je počet absolventov, ktorí sa po skončení venujú gastronómii, priam katastrofálny. Otázna je často aj samotná úroveň niektorých škôl. Tie, ktoré by spĺňali tie najprísnejšie kritériá, by som narátal ledva na prstoch jednej ruky. Ďalšia kategória sú majstri odborného výcviku, ktorí už mnohokrát nestačia novým trendom v gastronómii, neovládajú moderné techniky a najmodernejšiu technológiu. Lebo tak, ako všetko okolo nás, aj gastronómia neustále napreduje. Mnohí z nich zaspali dobu alebo zostali v určitom bode stáť. Tu vidím obrovský priestor na ich preškoľovanie.

Pokračovať by sme vedeli aj samotnou gastronomickou kultúrou na Slovensku ako takou. Veľakrát som bol kritizovaný za moje vyjadrenia, ale stále si za nimi stojím a tvrdím, že všetci sa chceme pekne a značkovo obliekať, jazdiť na najmodernejších autách, do ktorých tankujeme ten najkvalitnejší benzín či naftu, a napokon si dáme menu za 2,90 eura. Zdravie máme len jedno a napokon tie peniaze ušetrené na strave v konečnom dôsledku vrazíme neskôr do liekov alebo lekárov!

Gastronómia, tak ako všetko v našom živote, napreduje a prechádza mnohými zmenami. Menia sa trendy a vyvíjajú najmodernejšie technológie. Je to vlak, do ktorého sme pred rokmi naskočili a mnohé sme chceli okamžite zmeniť, ale to úplne tak nejde. Chce to ísť krok za krokom, je to ako cesta po schodoch hore. Dnes sme už pomerne ďaleko, ale stále nás čaká dlhá a náročná cesta.

Kadiaľ vedie cesta k zvýšeniu záujmu o prácu v kuchyni?

Jednoznačne ju musíme viac zatraktívniť pre mladých ľudí, a to už aj priamo na školách. Kedysi to bola prestíž a na školy sa hlásilo množstvo kvalitných žiakov, ale dnes je to len skôr o číslach s cieľom naplniť ročníky aj za cenu, že na školu prídu žiaci s nižšou úrovňou. Viete, dnes už to nie je ako keď som ja chodil do školy a na praxi či v práci sme trávili oveľa viac času. Dnešní mladí ľudia chcú mať kopec času na seba, svoje koníčky a aktivity, priateľov a hlavne chcú mať voľné víkendy. Dobrá voľba je aj návrat k duálnemu vzdelávaniu, ktoré tu za mojich študentských čias už bolo. Je to určite krok vpred. Vytvára aktívnu spoluprácu samotných žiakov, škôl a firiem, a zároveň vytvára aj partnerský vzťah medzi žiakom a (budúcim) zamestnávateľom. Najdôležitejšia je však spolupráca škôl so zamestnávateľmi a zosúladenie výučby v školách s potrebami zamestnávateľov. Veľmi vám však pomôže, ku komu (do akej prevádzky alebo k akému šéfkuchárovi) sa po škole dostanete. Žiak musí byť aj motivovaný, musí chcieť, bez toho to nepôjde. Všetko sú to prepojené nádoby a najskôr treba odstrániť spomínané nedostatky. Gastronómia je náročná, ale na druhej strane aj krásna a kreatívna, a tak ju musíme aj prezentovať navonok. Ak budeme len neustále opakovať, ako to nejde a aké je všetko zlé a nebudeme hľadať riešenia a spoločne pracovať na zlepšení, tak sa nikdy nič nepohne k lepšiemu. Na Slovensku máme dosť vynikajúcich šéfkuchárov ako Križan, Konrád, Kocák, Žídek, Korbelič, Ďurčo, Čehy a mnoho ďalších, ktorí by mali byť pre mladých akýmsi vzorom a príkladom, že sa to dá a že aj ako kuchár môžem na Slovensku niečo dokázať.

 Čo pre to môžu urobiť hotelieri?

 Hlavne pracovať neustále s personálom, aby napredoval a zdokonaľoval sa, mal záujem na sebe aj on pracovať. To znamená sledovať najnovšie trendy v gastronómii, posielať zamestnancov na školenia a kurzy, navštevovať s nimi podniky, ktoré im chceme dať za vzor a majú ich inšpirovať. Takisto gastronomické výstavy a súťaže či zahraničné cesty... zmysel má všetko, čo ich inšpiruje, alebo ich dokáže nakopnúť. Len spokojný zamestnanec dokáže podávať hodnotné výkony a plniť aj tie najťažšie úlohy. Dôležitá je motivácia a nemusí to byť vždy len tá finančná! 

 Aké sú vaše plány na poste prezidenta SZKC? Aké dlhodobé a aké aktuálne?

 Byť na takom poste je obrovský záväzok a zodpovednosť, no na druhej strane je to aj šanca, ako niečo zmeniť alebo presadiť. Nebude ľahké a nebude to hneď. Ja chcem pomôcť a chcem, aby sa zväz vrátil na takú pozíciu, aká mu skutočne náleží, aby to bola pre členov česť, že tam môžu byť, že môžu byť súčasťou niečoho veľkého a spoločne niečo tvoriť. Zámerne som povedal spoločne, pretože len spolu môžeme niečo dokázať a zmeniť. Tak to platí všade, aj v samotnej kuchyni. Sám šéfkuchár bez dobrého tímu nedokáže nič, nech je akokoľvek dobrý, a tak je to vo všetkom.

Chcem byť prezidentom, ktorý bude zjednocovať a nie rozdeľovať, pretože mám taký pocit, že všetci sa tu nejako škatuľkujeme a hráme len na svojom „piesočku“. Pritom ak sa spojíme pre dobrú vec, dokážeme oveľa viac ako každý sám.

Zároveň sme aj členmi WACS (Svetovej organizácie kuchárskych a cukrárskych asociácií), čiže reprezentujeme našu krajinu vo svete, a to už je obrovská česť a zároveň veľká zodpovednosť.

Chcel by som aj viac pracovať s mládežou a spolupracovať so školami. Intenzívne sme začali pracovať s novým juniorským tímom, ktorý nás nedávno už úspešne reprezentoval na súťaži v Írsku.

Ďalším cieľom je do zväzu prilákať viac atraktívnych sponzorov, pomocou ktorých dokážeme napĺňať nielen svoje nastavené ciele, ale najmä dôstojne reprezentovať slovenskú gastronómiu vo svete.

Šéfkuchár spoločnosti METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o. zasvätil celý svoj profesijný život gastronómii. Pôsobil v popredných slovenských hoteloch a reštauráciách (Devín, Apollo, Tri Studničky...) Je absolventom Yves Thuries Culinary Academy, odborným garantom Slovak Food festivalu v Bratislave. Spolupracuje s médiami, je známy z televíznych relácií aj vďaka svojej bohatej publikačnej činnosti. Je propagátorom molekulárnej kuchyne, ktorej sa venuje od roku 2007, je tiež jej školiteľom na Slovensku (www.cookingshow.sk, www.molekularka.sk.). Podporuje duálne vzdelávanie v odbore kuchár. Je držiteľom prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach, v zbierke má bronzovú medailu na celosvetovej kuchárskej olympiáde IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji 2011. V roku 2017 mu boli udelené najvyššie ocenenia SZKC Rád Sv. Vavrinca a Rád prezidenta SZKC. Od roku 2017 je  ambasádorom Woldchefs without Borders WACS (charitatívnej zložky Svetovej organizácie kuchárskych asociácií) na Slovensku.