Bryndza je mliečny výrobok z ovčieho mlieka, no v mnohých zloženiach balenej bryndze objavíme i použitie mlieka kravského a taktiež sú značné rozdiely v podieloch použitého mlieka ovčieho a kravského medzi jednotlivými výrobcami, čo má nepochybne  svoj vplyv i na výslednú chuť samotnej bryndze. 

Bryndza z veľkoobchodu aj zo salaša

V súčasnosti má kupujúci na výber niekoľko možností, akým spôsobom si bryndzu vie zaobstarať. Najčastejšou je jej nákup v klasických kamenných obchodoch s potravinovým alebo zmiešaným tovarom. Ďalšou možnosťou sú špecializované samostatne stojace stánky, obchodíky ponúkajúce zväčša iba syry a syrové výrobky. Umiestňované sú najčastejšie pred alebo priamo v obchodných centrách, pri hlavných cestách a frekventovaných cestných úsekoch, niektoré objavíme samostatne stojace v rôznych častiach miest, obcí.

Poslednou možnosťou je zakúpenie bryndze priamo zo salaša. Niektorí chovatelia oviec, kôz  a kráv prevádzkujú v blízkosti salaša vlastný obchod alebo aj reštauráciu, v ktorej predávajú širokú škálu vlastných mliečnych výrobkov.

Bryndza ako každý potravinový produkt má, samozrejme, svoju dobu spotreby. Najkratšiu dobu spotreby má bryndza priamo zo salaša, tá je aj medzi spotrebiteľmi najobľúbenejšia, no v predaji bryndze, z pohľadu objemu predaja, vedú klasické kamenné predajne a spomínané špecializované obchodíky s mliečnymi výrobkami. K tým má väčšina obyvateľov najbližšie.

Najväčší výrobcovia bryndze a iných mliečnych výrobkov sú široko zastúpení na trhu. Menší výrobcovia sa sústredia na dodanie svojich produktov buď cez sprostredkovateľov, alebo samostatne vytvorením predajných miest statických alebo dynamických.

Mnohým hosťom prekáža výrazná chuť a aróma pravej bryndze

Podľa názoru viacerých prevádzkovateľov reštaurácií majú samotní hostia s konzumáciou  100 % bryndze iba z ovčieho mlieka zo salašov a od mikrovýrobcov problém. Mnohým konzumentom doslovne vadí jej výrazná chuť a najmä aróma. Bryndza má počas roka identifikovateľné rozdiely v chuti a vôni, ktorú však skúsení a pravidelní konzumenti (s konzumáciou aspoň raz za 10 dní) vedia oceniť.

Bryndza od veľkovýrobcu si vie celoročne zachovať rovnakú chuť, pričom podiel použitého ovčieho mlieka v zložení nie je vždy uvádzaný. Pri veľkovýrobcoch ide aj o zahraničných, ktorí konkurujú  slovenským výrobcom najmä cenou. Cenovú  politiku výrobcov a predajcov hodnotiť nebudeme, no cena nákupu suroviny hrá nepochybne prím aj v odvetví reštauračnej gastronómie.

Podobne ako s bryndzou, je to na slovenskom trhu aj so žinčicou. Pozorujeme značný rozdiel v objeme predaja medzi tzv. sladkou žinčicou, ktorá je u konzumentov vo výrazne väčšej obľube ako tá „pravá“ kyslá. Bez hlbšej analýzy a bez predloženia a dokazovania rôznych vedeckých podkladov vieme už od svojich starých rodičov, že žinčica musí mať svoju správnu kyslosť, ktorá je prospešná pre ľudský organizmus.

Kvalitu bryndze ovplyvňuje niekoľko dôležitých faktorov. Starostlivosť o chov oviec si vyžaduje množstvo dennodennej práce. Ovce musia mať počas pastvy zabezpečenú dostatočnú zásobu vody. Poloha, nadmorská výška lúk a ochrana stáda hrajú taktiež významnú úlohu a nevyhnutné je zabezpečenie dostatočnej veterinárnej starostlivosti. Často diskutovanou témou je i kvalita lúk, na ktorých sa v minulosti pestovali iné poľnohospodárske plodiny a v súčasnosti sa na nich pasú ovce, kozy, ale i kravy.

Vráťme sa však k problému, ktorý trápi mnoho poctivých reštauratérov. Je možné, že ponukou kvalitných, dá sa povedať až bio surovín, prichádzajú o určitú časť hostí? 

Keď je bio problémom                                                                                                                                            

Kvalitné potraviny a potravinárske produkty majú spravidla kratšiu dobu spotreby, sú cenovo náročnejšie, čo môže ovplyvniť výslednú cenu jedál v reštauráciách. Za úvahu stojí názor, ktorý sa opiera o argument možného znižujúceho sa záujmu hostí o jedlo zo 100 %-nej ovčej bryndze z dôvodu jej výraznej chuti a vône, v porovnaní s konzumáciou bryndze, v ktorej obsahu je i kravské mlieko, dôsledkom čoho môže byť i nezáujem o produkty reštaurácie ako takej. Je namieste zamyslieť sa a položiť si otázku, či sa niečo nestalo napríklad s našimi chuťovými receptormi.             

Slováci si síce stále viac nachádzajú cestu k bio a kvalitným potravinárskym produktom, ktoré naši starí rodičia konzumovali i bez tohto označenia dennodenne, no ide o individuálne potreby a nie o masový záujem, a ani nemôžeme hovoriť o pravidelnosti založenej na dennej báze.                                                                                                                            

Len malé množstvo slovenských reštaurácií  používa väčšinu bio potravín a kvalitných potravinových produktov pri príprave jedál. Bio suroviny sú spravidla náročnejšie na distribúciu, cenu a dĺžku spotreby. To spoločne ovplyvňuje výslednú cenu jedál, a na tú je zväčša hosť veľmi citlivý.

Ako teda ďalej, slovenskí reštauratéri?

Najznámejšie z ponuky hlavných jedál z bryndze sú celkom iste bryndzové halušky. Skúsenosti mnohých zákazníkov ukazujú, že aj na bryndzových haluškách sa toho dá veľa pokaziť. Podľa tvrdení mnohých zákazníkov sú rozdiely v chuti, vôni, farbe a všeobecne v kvalite podávaných bryndzových halušiek medzi reštauráciami výrazné. Spomedzi rôznych kritických názorov sme vybrali tri najčastejšie spomínané.

V prvom hostia negatívne hodnotili množstvo použitej bryndze v jedle. Prevažuje tvrdenie o používaní tavených syrov. V ďalších prípadoch nevedeli jednoznačne určiť, či sú v haluškách pridané zemiaky, a posledný, tretí názor, je kritikou chute a vône použitej bryndze. A práve poslednému hodnoteniu boli venované predchádzajúce riadky, keďže ide o najčastejšie spomínaný kritický argument hostí.

Spôsob prípravy, kvalita používaných surovín a prezentácia ponuky jedál v reštauráciách je v podstate ich prezentáciou produktov, jedným z akýchsi pomyselných marketingových nástrojov, ktoré nestoja takmer nič. Alebo všetko?   

Či už používate bio potraviny a ďalšie kvalitné potravinárske suroviny, produkty pri príprave jedál v kuchyni vašej reštaurácie, je potrebné zdôrazniť to hosťom, aj tým potenciálnym, nenechať prezentáciu len na pleciach obsluhujúceho personálu. Je tiež potrebné dbať na pravidelnosť ich používania. Kvalita si cestu k spotrebiteľovi vždy nájde, len to stojí čas a peniaze.

Bryndzové zemiačiky s kelom a slaninou

(4 porcie)

Suroviny

1 kg lahôdkových zemiakov

2 lyžice oleja

soľ

250 g bryndze

200 g ružičkového kelu

200 ml zeleninového vývaru

150 g sušenej slaninky alebo šunky

50 g smotany 30 %

Postup:

Zemiačiky pokrájame na väčšie kusy, dáme ich do pekáča na papier na pečenie, pokvapkáme rastlinným olejom a pečieme do mäkka pri teplote 170 °C asi 20 minút. Solíme až po upečení.

Z ružičkového kelu odoberieme vrchné zelené lístky. Pri zvyšných opatrne vykrojíme hlúb a prekrojíme na polovicu. Vo vriacom zeleninovom vývare postupne sparíme lístky aj polovice ružičiek kelu. Po vybratí z vývaru ich ihneď schladíme v studenej vode.

Slaninu nakrájame na 2 mm hrubé plátky. Rozložíme ich na plech na papieri na pečenie a zaťažíme ich druhým plechom. Pečieme v rúre pri teplote 180 °C asi 8 minút. Upečené čipsy musia byť chrumkavé. Časť čipsov necháme na dekoráciu, zostávajúce nakrájame na 1 cm široké kúsky.

Bryndzu dáme do kastrólika a na miernej teplote ju rozohrejeme. Podľa potreby pridáme smotanu, aby bola husto tečúca.

Pri podávaní zmiešame teplé zemiačiky, polovice ružičiek kelu, pokrájanú slaninu a horúcu bryndzu. Túto ochutenú zmes surovín preložíme na stred nahriateho taniera. Vyzdobíme sparenými lístkami kelu a čipsami slaniny.

Predjedlo:Bryndzové krupoto s jarnou pažítkou a opraženou slaninou

(4 porcie)

Suroviny:

250 g krúp č. 10

125 g bryndze

500 ml údeného vývaru

100 g domácej slaniny

50 g masla

100 ml smotany na varenie 12 %

soľ, biele mleté korenie

pažítka

Postup:

Premyté krúpy dáme variť do údeného vývaru na 30 minút. Na panvici opražíme nadrobno nakrájanú domácu slaninu, pridáme do nej maslo a odložíme zo sporáka. Bryndzu rozšľaháme so smotanou na varenie, pridáme pokrájanú jarnú pažítku a štipku bieleho korenia. Uvarené krúpy zmiešame s pripravenou bryndzou a opraženou slaninou. Dochutíme soľou. Na tanier položíme formičku, naplníme ju pripraveným krupotom a následne formičku vyberieme. Dekorujeme opraženou slaninou a pažítkou.  

Bryndzová polievka

(4 porcie)

Suroviny:

250 g bryndze

800 ml mlieka

150 g kyslej smotany

100 g zemiakov

200 ml oleja

4 plátky tenkej slaniny na chipsy

soľ, čierne korenie

solamyl

Postup:

Mlieko privedieme do varu a pridáme bryndzu, rozmiešanú v kyslej smotane. Necháme krátko prevariť a dochutíme. Ak je polievka príliš riedka, zahustíme ju solamylom rozpusteným v mlieku. Pred podávaním dáme na opraženú zemiakovú „slamu“. Podávame so slaninovým chipsom, ozdobíme žeruchou.

Bryndzové pirohy so žihľavou a trebuľkou

(4 porcie)     

Suroviny:

Na bryndzové pirohy:

1 kg zemiakov

750 g múky

3 vajíčka

štipku soli

Na náplň:

100 g zemiakov

100 g bryndze

100 g žihľavy (nakrátko ponoríme do vriacej a následne do studenej vody, potom vyžmýkame a necháme preschnúť)

100 g masla

soľ

trebuľku na ozdobenie

Postup:

Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme a pretlačíme. 100 g si odložíme na plnku. Zvyšok zmiešame s múkou a vajíčkami a vypracujeme cesto. Z cesta vykrajujeme kruhy podľa požadovanej veľkosti pirohov. Na náplň si zmiešame zemiaky, bryndzu, žihľavu a soľ. Plnku uložíme na polovicu kruhu z cesta a preložíme druhou stranou, preloženú stranu pritlačíme. Varíme vo vriacej vode až kým pirohy nevyplávajú na povrch. Na panvici speníme 100 g masla, pridáme pirohy a premiešame. Podávame v miske ozdobené trebuľou. 

 

Zdroj: Kuchárska elita a Dokonalé Vianoce