Každý hotelier dobre pozná osud hotelovej reštaurácie. Vyblýskaná a prázdna, s výraznou presilovkou personálu. Prelomiť túto bariéru sa rozhodli v Radisson Blu Carlton Hoteli Bratislava. A je im úplne jasné, že to bude náročná hra o mnohých dejstvách.  

Poctivá šanca na zmenu

Prvé dejstvo sa začalo asi v marci minulého roka, keď padlo rozhodnutie. „Rozhodli sme sa, že dáme reštaurácii ešte jednu takú naozajstnú, poctivú šancu. Nielen, že ju premenujeme, nanovo zariadime a budeme sa tváriť, že máme niečo nové. Ale od základu ju zmeníme. Urobili sme si z toho prioritu roka,“ pripomína začiatky cesty riaditeľ hotela Róbert Tóth. 

Osoby a obsadenie

Ďalšie mesiace boli o hľadaní šéfkuchára – hlavnej postavy a režiséra v jednej osobe. Vedenie a majitelia hotela boli natoľko osvietení, že sa rozhodli ponechať priestor tomu, kto kuchyni rozumie a netlačiť ho do svojich predstáv. Po mnohých výberových konaniach za spolupráce Romana Paulusa si šéfkuchársku čapicu v Carltone nasadil Jozef Riska. Ten si zbalil svoje nože a len „prebehol“ na druhú stranu Hviezdoslavovho námestia. Jeho výhodou bolo, že mal skúsenosti, ako s hotelovou reštauráciou, tak so živým mestským pulzujúcim biznisom.

Keď sa vedenie spolu s novým šéfkuchárom pustilo do práce, rýchlo zistilo, že len takáto zmena k cieľu nepovedie, že kuchyňa nepotrebuje kozmetické úpravy, ale poriadne vyvetrať. A na konci ďalšieho dejstva už bola v hre (a v kuchyni) väčšina nových kuchárov z radov bývalých kolegov a známych nového šéfkuchára. „Šéfkuchárovi sme dali našu plnú podporu a na ňom bolo urobiť reštauráciu takou, akoby bola jeho vlastná. Čo si do svojho konceptu vymyslel, to sme kúpili. Vedeli sme, že tu nemôžeme šetriť. Ani na vybavení a už vôbec nie na ľuďoch,“ hovorí riaditeľ hotela R. Tóth za súhlasného prikyvovania šéfa v rondone. Ten prišiel s konceptom tradičnej bratislavskej regionálnej kuchyne. So všetkými chuťami a vôňami, ktoré k nej desaťročia patrili, no upravenými podľa moderných gastronomických trendov. Nájdete tu brzlík, špecle, vývar z hovädzích chvostov, ktorý sa v Savoyi varil v roku 1914, ale aj delikátny bratislavský teľací rezeň 24 hodín marinovaný vo víne.

Noblesa pre všetkých

Základnou črtou podniku je stará bratislavská noblesa, dostupná pre všetkých Bratislavčanov. Tejto filozofii sa prispôsobili aj ceny. Práve tie sú hlavnou a neprekonateľnou bariérou, prečo hosť nejde na obed do hotelovej reštaurácie. „Dali sme si podmienku, že ani jedno jedlo nebude drahšie ako 20 eur. Polievky stoja od 2,90 eura, predjedlá od 4 eur, hlavné jedlá od 8,50, občas nejaká sezónna vsuvka , napr.divinová,  môže byť drahšia. Ale stále zdôrazňujem, že u nás stojí káva porovnateľne ako v ktoromkolvek nákupnom centre. Plus parkovanie k jedlám zadarmo. Reštaurácia si na seba už zarobila na raňajkách, tak prečo by som nedal také ceny, aby sa sem ľudia vrátili, aby reštaurácia ožila,“ vypočítava R. Tóth.

Hotel vychádza von za ľuďmi z mesta nielen obrazne, ale aj doslovne. Účasťou na rôznych gastronomických podujatiach, oživením letnej terasy, kobercom vytiahnutým až na námestie, dekorovaním vstupných dvier reštaurácie, aby hostia vchádzali priamo z ulice a nemuseli vstúpiť do hotela. Život v reštaurácii cez presklené steny priťahuje ako magnet zasa ďalších hostí. Jedným z prvých detailov bola tabuľa s aktuálnou ponukou aj cenami pred vchodom. Aby tam každý, kto ide okolo, videl ceny. Veľmi sa to osvedčilo, najmä pri nedeľných rodinných obedoch.

Hotel si vyhradil tento rok špeciálne na promo reštaurácie. Predstavuje sa ako reštaurácia Savoy na Hviezdoslavovom námestí, nie v hoteli Carlton. Savoy má samostatnú webovú stránku, facebookovú. „Kohokoľvek sa spýtam, prečo sem nechodil, vždy povie, že si myslel, že je tu veľmi draho. Lebo sme v Carltone. Takže sme sa rozhodli prostredníctvom marketingovej agentúry popracovať na zmene tohto imidžu. Cieľom celoročnej kampane je promo reštaurácie Savoy. Áno, Carlton je legenda, kvalita a symbol Bratislavy, ale dostupný pre všetkých Bratislavčanov. O tom ich budú celoročne presviedčať rôzne marketingové kanály, napríklad aj 30 bilbordov po meste.

Raňajky

Novej reštaurácii paradoxne nevďačí za pôvod nový raňajkový koncept. Zhodou okolností prišiel zo siete, pod ktorú Radisson Blu Carlton Hotel spadá. Šťastnou náhodou ide ruka v ruke s novým reštauračným konceptom. Je v ňom menej položiek, ale viac kvality. Heslo „lokálne a čerstvé“ musí platiť na všetko, počnúc bylinkami, cez fresh džúsy, domáce marmelády, jogurty, pečivo od pekára, až po čerstvé miešané vajcia na objednávku, ktorých sa hotel obával najviac. Zrušili sa chafingy, čo je hlavná zmena. Je to náročnejšie na personál, ale stíhajú vraj robiť aj praženicu. Neprehliadnuteľnou je zmena dizajnu, ktorá je presne nastavená pre strednú a východnú Európu. „Perličkou bolo, keď sme pri kontrole konceptu regionálnym šéfkuchárom vybehli na vianočné trhy pred hotel kupovať za dvesto eur drevené varešky, lebo mu tam podľa predpísaného konceptu chýbali. Potom to všetko nastajloval, odfotil a poslal do centrály, kde riešili ďalšie detaily, ako je zrolovaná či nezrolovaná šunka,“ spomína šéfkuchár J. Riska. 

Celý projekt nového konceptu bol spustený od polovice októbra minulého roka, takže po pár mesiacoch už je možné zmenu vyhodnotiť: „Prvý krok bol nevyhnutne o vyšších vstupných investíciách, tam sa šetriť nedalo, ani na technológiách, ani na ľuďoch, ktorí sú platení lepšie ako predtým. Prevádzkové náklady sú teda vyššie, ale za posledné mesiace tržby reštaurácie narástli o sto percent, takže nárast kryjú. Dali sme si termín do konca roka 2016, keď by mali byť čísla zaujímavejšie, lebo je jasné, že to chce nejaký čas, kým si ľudia zvyknú. Najvýraznejšie sme zmenu pocítili zatiaľ na tradičných nedeľných obedoch, ktorým stále narastá obľuba. Predtým Savoy v nedeľu zíval prázdnotou, asi tak, ako každá hotelová reštaurácia,“ uzatvára Róbert Tóth.